Per comprendere le peculiarità della ricotta forte, prima dobbiamo fare un passo indietro ed iniziare dall’ampia famiglia dei formaggi. Solitamente, nel ciclo produttivo, la parte proteica della caseina va a comporre il formaggio con la cagliata che poi diventa formaggio. Intanto, un’altra parte delle proteine va nel siero che resta dopo aver fatto il formaggio. Proprio questo prezioso siero di latte, che altrimenti diventerebbe uno scarto da smaltire, diventa la materia prima dalla quale si producono le ricotte.

La ricotta forte è, quindi, un nobile prodotto di economia circolare figlio della regola di un tempo secondo la quale, non si deve buttare via nulla. Dalla ricotta fermentata per circa 60-90 giorni, a seconda della stagione, nasce una crema spalmabile di ricotta naturalmente forte ovvero con un gusto delicatamente piccante ottenuto senza condirla con pepe o peperoncino.

E’ interessante notare come, settimana dopo settimana, la fermentazione faccia perdere il lattosio alla ricotta forte che – a dispetto del nome – quando arriva a maturazione è invece più digeribile. Per tradizione è una tipica produzione solo della Puglia.