E’ un prodotto caseario che si ottiene direttamente dal latte portato ad ebollizione. Questa sua caratteristica specialissima, fa in modo che tutta la componente proteica confluisca in un unico prodotto: da qui il suo nome cacioricotta. In pratica, a differenza dei formaggi, dopo la lavorazione del cacioricotta non si può realizzare nessun altro prodotto.

Dalla modalità di lavorazione, ecco una sua peculiare caratteristica: la qualità nutrizionale delle proteine è più completa. Anticamente veniva raccomandato agli infermi, probabilmente perché in origine veniva fatto da latte unicamente di capra. Con le moderne interpretazioni siamo arrivati all’utilizzo di latte anche di pecora o bovino. Il cacioricotta si distingue per l’abilità nel dosare la piacevolezza della salatura, arte nella quale il Caseificio Gallone ha una grande maestria.

Anche se il cacioricotta è una riconosciuta eccellenza pugliese, ed il Salento è una delle zone in cui storicamente ha avuto origine, con caratteristiche simili ma sempre diverse è diffuso anche Campania, in Molise, Abruzzo, Basilicata e Calabria.